ΥΛΙΚΑ

Για το γλυκό

700 γρ. φύλλο κρούστας
500 γρ. καρύδια
500 γρ. βούτυρο (½ Φυτίνη ή Φλώρα και ½ καλαμποκέλαιο)
3 κουταλάκια κανέλλα
1 κουταλάκι γαρίφαλο
1-2 φλιτζανάκια του καφέ παξιμάδι από «ρουφτένιο» (ρεβιθένιο) ψωμί

Για το σιρόπι

1500 γρ. ζάχαρη
1 λίτρο νερό
1 βανίλια
2 κουταλιές γλυκόζη (προαιρετικά)
το χυμό ½ λεμονιού
φλούδα ½ λεμονιού

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Κοπανίζουμε το παξιμάδι και το ανακατεύουμε με τα καρύδια ψιλοκομμένα, την κανέλλα και το γαρίφαλο. Βάζουμε το λάδι με το βούτυρο να κάψουν ελαφρά και ανοίγουμε τα φύλλα. Παίρνουμε το πρώτο, το ραντίζουμε με το λάδι, το διπλώνουμε στα δυο, βάζουμε στη μέση σε όλο το πλάτος το μείγμα του παξιμαδιού αφήνοντας 5 εκατοστά κενό σε κάθε άκρη και το τυλίγουμε ρολό με τη βοήθεια μιας λείας βέργας. Το σουρώνουμε με τα χέρια μας, βγάζουμε τη βέργα και το αραδιάζουμε σε ταψί. Συνεχίζουμε τυλίγοντας και τα υπόλοιπα φύλλα και τα αραδιάζουμε στο ταψί σφιχτά, το ένα δίπλα στο άλλο. Τα ραντίζουμε με το υπόλοιπο βούτυρο και ψήνουμε το γλυκό στους 150-170C για 45 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει καλά η επιφάνειά του. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και ετοιμάζουμε το σιρόπι. Βράζουμε τα υλικά του για 5-6 λεπτά περίπου από τη στιγμή που θα αρχίσει να κοχλάζει, για να μη γίνει πολύ βαρύ. Λίγο πριν το αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τη γλυκόζη για να αποκτήσει γυαλάδα η επιφάνεια. Το αφήνουμε ένα λεπτό να κρυώσει και αμέσως μετά το σιροπιάζουμε

Παλιότερα το σουφρωτό γινόταν ολόκληρο από φύλλο πλαστό, όπως και ο μπακλαβάς, απαιτούσε όμως λιγότερη δουλειά γιατί χρειάζονταν 6 –7 φύλλα πλαστά για ένα ταψί Νο 38. Όπως και στην πίτα, άνοιγαν φύλλα λεπτά και έκοβαν το καθένα στη μέση για να μην είναι πολύ φαρδύ και αναγκάζονται να το κουλουριάζουν πολλές φορές με αποτέλεσμα να γίνεται το γλυκό χοντροκομμένο. Όταν άρχισαν να χρησιμοποιούν έτοιμο φύλλο κρούστας ακολούθησαν πάλι την ίδια τεχνική προετοιμασίας και σουφρώματος.